"Hace años, me enamoré de las enfrijoladas mexicanas: tortillas bañadas en puré de frijoles pintos o negros, cubiertas con aderezos frescos y crujientes", dice Joe Yonan, experto culinario. "Piensa en ellas como enchiladas sin hornear para los amantes de los frijoles".
Tiempo de preparación
Activa: 30 minutos | Total: 1 hora 45 minutos | Porciones: 8
Ingredientes
- 1½ cebollas grandes (1 entera en rodajas finas; ½ picada)
- 5 cucharadas de aceite de oliva
- 1 cucharadita de sal kosher, más al gusto
- Agua
- 1 libra (450 g) de camotes, cortados en cubos de 2.5 cm
- 1 chile chipotle en adobo, más 1 cdta. de la salsa
- 3½ tazas de frijoles pintos, pinquitos o negros cocidos o enlatados sin sal (dos latas de 425 g), escurridos pero sin enjuagar (reservar líquido)
- 8 tortillas de maíz de 15 cm
- Aguacate, tomate y/o repollo para servir
Instrucciones
- Caramelizar la cebolla: Calienta 2 cucharadas de aceite de oliva en una sartén grande a fuego medio-alto. Añade las rodajas de cebolla; saltea hasta que se ablanden. Agrega ½ cucharadita de sal, baja el fuego y cocina, removiendo ocasionalmente, hasta que estén doradas y dulces, unos 45-60 minutos.
- Hierve agua con sal en una olla. Añade los camotes y cocina hasta que estén tiernos, 10 minutos. Escurre.
- En la misma olla a fuego medio, calienta 1 cucharada de aceite. Saltea la cebolla picada 8-10 minutos. Añade ½ cucharadita de sal, chipotle y salsa; cocina 30 segundos. Incorpora frijoles, 1 taza de líquido de frijoles (o agua) y 1 taza de agua. Hierve, tapa y cocina a fuego bajo 10 minutos. Licúa hasta obtener un puré suave (unas 4 tazas), ajusta con líquido hasta que sea espeso pero vertible. Sazona y mantén caliente.
- Cuando las cebollas estén listas, transfiere a un bol. En la sartén a fuego medio, saltea los camotes 8 minutos hasta dorados. Añade cebollas caramelizadas 1 minuto. Cubre y reserva.
- En otra sartén, calienta 2 cucharadas de aceite a fuego medio. Fríe las tortillas una a una, unos segundos por lado; escurre en papel absorbente.
- Rellena cada tortilla con ¼ taza de mezcla de camote, dobla. Cubre con puré de frijoles y toppings. Sirve 8 enfrijoladas.
Información nutricional (por porción)
357 calorías; 15 g grasa (2 g saturada); 45 g carbohidratos; 12 g fibra; 7 g azúcares; 9 g proteína; vitamina A 5850 UI; vitamina C 16.4 mg; calcio 101 mg; hierro 2.8 mg; sodio 220 mg; potasio 824 mg.