"Hace años, me enamoré de las enfirjoladas mexicanas:tortillas bañadas en pinto o puré de frijoles negros y cubiertas con aderezos frescos y crujientes", dice Yonan. "Piense en ellas como enchiladas sin hornear para los amantes de los frijoles".
Resumen de recetas práctica:30 minutos total:1 hora 45 minutos Porciones:8
Ingredientes Lista de Verificación de Ingredientes 1 ½ cebollas grandes (cebolla entera en rodajas finas; media cebolla picada)
5 cucharadas de aceite de oliva
1 cucharadita de sal kosher, y más al gusto
Agua
1 libra de batatas, cortadas en cubos de 1 pulgada
1 chile chipotle en salsa de adobo, más 1 cda. de la salsa
3 ½ tazas de frijoles pintos, pinquitos o negros cocidos o enlatados sin sal agregada (dos latas de 15 onzas), escurridos pero sin enjuagar (líquido de reserva)
8 tortillas de maíz de 6 pulgadas
Aguacate, tomate y/o repollo
Direcciones Lista de verificación de instrucciones Paso 1
Para caramelizar la cebolla:Vierta 2 cucharadas de aceite de oliva en una sartén grande a fuego medio-alto. Una vez que el aceite brille, agregue las rodajas de cebolla; revolver durante unos minutos hasta que se ablande. Agregue 1/2 cucharadita de sal kosher; reduzca el fuego a bajo. Cocine, revolviendo ocasionalmente, hasta que las cebollas rebanadas estén doradas, muy suaves y dulces, hasta 1 hora.
Paso 2
Llevar a ebullición un horno holandés de agua con sal. Agrega las batatas; cocina hasta que estén tiernos con un tenedor, 10 minutos. Escurrir.
Paso 3
Enjuague el horno holandés; colóquelo de nuevo a fuego medio y vierta 1 cucharada de aceite de oliva. Agrega la cebolla picada; cocine hasta que estén tiernos, de 8 a 10 minutos. Agregue 1/2 cucharadita de sal kosher y chipotle y la salsa; cocina, revolviendo, hasta que el chipotle se oscurezca, 30 segundos. Agregue los frijoles, 1 taza de líquido de cocción (agregue agua para llegar a 1 taza si no tiene suficiente) y 1 taza de agua. Aumente el fuego a medio-alto; llevar a ebullición, reducir el fuego a bajo y tapar. Cocine a fuego lento hasta que los frijoles estén muy suaves, 10 minutos. Transferir a una licuadora; haga puré hasta que quede suave. (Debe tener alrededor de 4 tazas). Agregue más líquido de cocción o agua hasta que el puré esté espeso pero se pueda verter. Sazone al gusto. Cubrir para mantener el calor.
Paso 4
Cuando las cebollas en rodajas estén caramelizadas, raspe en un tazón. Regresa la sartén a temperatura media. Agrega las batatas; saltee, revolviendo ocasionalmente, hasta que las batatas comiencen a dorarse, 8 minutos. Agregue las cebollas; cocinar 1 minuto. Apague el fuego; portada.
Paso 5
En otra sartén pequeña, caliente 2 cucharadas de aceite a fuego medio. Caliente las tortillas en aceite una a la vez, unos segundos por cada lado, luego deje que el aceite se escurra; transferir a un plato forrado con toallas de papel.
Paso 6
Vierta 1/4 taza de mezcla de camote en cada tortilla, luego doble. Vierta el puré de frijoles sobre las tortillas rellenas; Cubra con aguacate, tomates y/o repollo. Rinde 8 enfrijoladas.
Información nutricional Por porción:357 calorías; grasa 15g; grasa saturada 2g; carbohidratos 45g; monograsa 9g; grasa polivinílica 2g; fibra insoluble 12g; azúcares 7g; proteína 9g; vitamina a 5850,5 UI; vitamina c 16,4 mg; tiamina 0,1 mg; riboflavina 0,1 mg; equivalentes de niacina 1,5 mg; vitamina b6 0,3 mg; folato 107,2 mcg; sodio 220 mg; potasio 824 mg; calcio 101 mg; hierro 2,8 mg.
