Tiempo de preparación:30 minutos Tiempo total:1 hora y 30 minutos Porciones:2 Ingredientes
1 bistec de costilla deshuesado (1 libra) (alrededor de 1 pulgada de grosor)
2 cucharadas más 3/8 de cucharadita de sal kosher, uso dividido
1 ramita de romero (4 pulgadas)
2 cucharadas de vincotto o 1 cucharada de vinagre balsámico más 1 cucharada de miel
⅔ taza más 2 cucharadas de aceite de oliva, divididas
1 taza de hojas frescas de perejil de hoja plana empacadas
½ taza de hojas de estragón frescas empacadas
6 cucharadas de cebollín fresco picado
1 ½ cucharadas de mostaza Dijon
1 cucharada de alcaparras escurridas
2 a 3 filetes de anchoa en aceite (al gusto) (de 1 lata [de 2 onzas]), escurridos
1 manojo (9 onzas) de cebollas tiernas (alrededor de 4 cebollas), recortadas y cortadas por la mitad a lo largo
1 cucharada de jugo de limón fresco (de 1 limón)
Direcciones
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Espolvorea el bistec de manera uniforme con 2 cucharadas de sal. Coloque el bistec y la ramita de romero en una bolsa de plástico grande con cierre hermético; vierta vincotto y 1 cucharada de aceite en la bolsa. Selle la bolsa y colóquela en un plato. Refrigere por lo menos 1 hora o hasta 6 horas.
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Combine el perejil, el estragón, las cebolletas, la mostaza, las alcaparras y las anchoas en un procesador de alimentos. Pulso hasta que esté picado, alrededor de 10 pulsos. Con el procesador en funcionamiento, vierta 2/3 de taza de aceite a través del conducto de alimentos y procese hasta que la mezcla esté suave, aproximadamente 20 segundos. Transfiere la mezcla a un tazón; agregue 1/8 de cucharadita de sal. Reserva la salsa verde hasta que esté lista para usar.
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Caliente la cucharada de aceite restante en una sartén de hierro fundido de 12 pulgadas a fuego medio-alto hasta que brille. Retire el bistec de la marinada, dejando que se escurra el exceso de marinada. Deseche la marinada en la bolsa. Cocine el bistec en una sartén hasta que esté ligeramente carbonizado en algunas partes y un termómetro insertado en la parte más gruesa de la carne registre 120 °F para que esté medio cocido, aproximadamente 8 minutos (o hasta el grado deseado de cocción), volteándolo a la mitad del tiempo de cocción. Transfiera el bistec a una tabla de cortar; dejar reposar 5 minutos. No limpie la sartén.
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Acomoda los pedazos de cebolla tierna en una sola capa en la sartén; espolvorea uniformemente con el 1/4 de cucharadita de sal restante. Cocine a fuego medio-alto, volteando ocasionalmente, hasta que se quemen en algunas partes y los bulbos estén tiernos, de 3 a 4 minutos. Retire del fuego.
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Rebane el bistec a contrapelo en trozos de 1/4 de pulgada de grosor y transfiéralo a una fuente. Rocíe jugo de limón fresco sobre los bistecs; servir junto con cebolletas y salsa verde.
Avance
El bistec se puede marinar con hasta 6 horas de anticipación.
Nota
Vincotto es un jarabe espeso y dulce elaborado a partir de mosto de uva reducido sin fermentar. Encuéntrelo en las tiendas de comestibles italianas o en línea en caputos.com.
Maridaje sugerido
Robusto, tánico Napa Cabernet:Buehler Estate Papa's Knoll