Ojo de Lomo Jugoso con Cebolletas Asadas y Salsa Verde Casera

Tiempo de preparación: 30 minutos
Tiempo total: 1 hora y 30 minutos
Porciones: 2

Ingredientes

• 1 bistec de costilla deshuesado (450 g aprox., 2.5 cm de grosor)
• 2 cucharadas más 3/8 de cucharadita de sal kosher, dividida
• 1 ramita de romero (10 cm)
• 2 cucharadas de vincotto o 1 cucharada de vinagre balsámico más 1 cucharada de miel
• ⅔ taza más 2 cucharadas de aceite de oliva, divididas
• 1 taza de hojas frescas de perejil de hoja plana, bien compactadas
• ½ taza de hojas frescas de estragón, bien compactadas
• 6 cucharadas de cebollino fresco picado
• 1½ cucharadas de mostaza Dijon
• 1 cucharada de alcaparras escurridas
• 2-3 filetes de anchoa en aceite (al gusto, de una lata de 55 g), escurridos
• 1 manojo (255 g) de cebollas tiernas (unas 4), recortadas y cortadas por la mitad a lo largo
• 1 cucharada de jugo de limón fresco (de 1 limón)

Instrucciones

1. Espolvorea el bistec uniformemente con 2 cucharadas de sal. Colócalo junto con la ramita de romero en una bolsa de plástico con cierre hermético. Vierte el vincotto y 1 cucharada de aceite de oliva. Sella la bolsa, colócala en un plato y refrigera al menos 1 hora o hasta 6 horas.
2. En un procesador de alimentos, combina el perejil, estragón, cebollino, mostaza, alcaparras y anchoas. Pulsa hasta picar (unos 10 pulsos). Con el motor en marcha, añade ⅔ de taza de aceite de oliva por el tubo y procesa hasta obtener una textura suave (20 segundos). Transfiere a un bol, sazona con ⅛ de cucharadita de sal y reserva la salsa verde.
3. Calienta 1 cucharada de aceite restante en una sartén de hierro fundido de 30 cm a fuego medio-alto hasta que humee. Saca el bistec de la marinada (escurrir exceso), desecha la marinada. Cocina el bistec hasta que esté dorado en partes y un termómetro marque 49°C en el centro para punto medio (unos 8 minutos, volteando a la mitad). Reposa 5 minutos en una tabla. No limpies la sartén.
4. Coloca las mitades de cebolla en una capa en la sartén caliente y espolvorea con ¼ de cucharadita de sal restante. Cocina a fuego medio-alto, volteando ocasionalmente, hasta que estén chamuscadas y tiernas (3-4 minutos). Retira del fuego.
5. Corta el bistec en contra de la veta en lonchas de 6 mm. Sirve rociado con jugo de limón, acompañado de cebolletas asadas y salsa verde.

Preparación anticipada

El bistec se puede marinar hasta 6 horas antes.

Nota

Vincotto es un jarabe dulce y espeso de mosto de uva reducido sin fermentar. Búscalo en tiendas italianas o en caputos.com.

Maridaje sugerido

Robusto y tánico Napa Cabernet: Buehler Estate Papa's Knoll